Optimasi Formulasi Minuman Instan Fungsional Choco Banana Berbasis Bubuk Kakao, Tepung Pisang, dan Xanthan Gum Menggunakan Metode D-Optimal
Minuman instan berbasis kakao memiliki potensi besar sebagai produk fungsional, namun sering kali memiliki kelemahan berupa stabilitas kelarutan yang rendah dan profil rasa yang pahit. Penambahan tepung pisang kepok dan xanthan gum diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi, memperbaiki tekstur, serta menjaga stabilitas suspensi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimum minuman instan fungsional Choco-Banana berbasis bubuk kakao, tepung pisang kepok, dan xanthan gum menggunakan metode Mixture D-Optimal pada perangkat lunak Design-Expert 13, serta menganalisis pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap karakteristik fisik dan organoleptik produk. Faktor yang dioptimasi meliputi konsentrasi bubuk kakao (10 – 99,850%), tepung pisang kepok (0 – 89,850%), dan xanthan gum (0,05 – 2%). Respon yang dianalisis mencakup respon organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, overall), respon fisik (kadar air, sedimentasi, waktu larut). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi formulasi optimum (Solution 1) diperoleh pada proporsi 82,677% bubuk kakao, 17,273% tepung pisang kepok, dan 0,050% xanthan gum dengan nilai desirability sebesar 0,585. Hasil validasi produk optimum menghasilkan nilai organoleptik warna 4,100; aroma 4,400, rasa 3,000, tekstur 3,100, dan overall 3,600, serta respon fisik berupa kadar air 5,130%, sedimentasi 23,330%, dan waktu larut 89,20 detik. Seluruh respon aktual berada dalam rentang 95% Prediction Interval (PI). Penambahan tepung pisang kepok secara signifikan (p≤0,05) meningkatkan rasa manis alami pati dan kekentalan produk, namun proporsi yang berlebihan (>88%) dapat menurunkan intensitas warna cokelat dan meningkatkan laju sedimentasi. Formulasi optimum yang dihasilkan berpotensi dikembangkan sebagai minuman instan fungsional bernutrisi tinggi.