Substitusi Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Sifat Sensoris Cookies Mocaf (Modified Cassava Flour)
Rina Noviani. 201731024. Program Sarjan. Universitas Kaltara. Tanjung Selor. Karakteristik Sifat Organoleptik Sensoris Cookies Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Substitusi Tepung Maizena. di Bimbing oleh Fitrah Pangerang S.TP. M.Si. Modified Cassava Flour atau MOCAF, juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Perlakuan fermentasi pada proses pembuatan tepung mocaf menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Tepung maizena adalah tepung yang terbuat dari jagung yang melalui proses penggilingan yang kemudian menghasilkan tepung. Setelah itu, diambil saripatinya, diproses melalui perendaman dan fermentasi. Tepung maizena berfungsi untuk merenyahkan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh serta jumlah terbaik penambahan tepung maizena pada pembuatan cookies mocaf. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga bulan Agustus 2022 di Laboratorium Pangan dan Pasca Panen Agroteknologi Fakultas Pertanian, Universitas Kaltara. Rancangan yang digunakan pada penilitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu penambahan tepung mocaf dan tepung maizena yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, yang terdiri dari 5 taraf yaitu F0 (tepung mocaf 250 gr : tepung maizena), F1 (tepung mocaf 225 gr : tepung maizena 25 gr), F2 (tepung mocaf 200 gr : tepung maizena 50 gr), F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75), dan F4 (tepung mocaf 150 gr : tepung maizena 100 gr). Hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan tepung berpengaruh terhadap aroma, tekstur, dan rasa cookies mocaf. Berdasarkan uji organoleptik, warna cookies mocaf yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75) dengan warna kuning kecoklatan, aroma cookies mocaf yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F2 (tepung mocaf 200 gr : tepung maizena 50 gr) dengan aroma netral, tekstur cookies mocaf yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75) dengan tekstur empuk/lembut sedangkan rasa cookies mocaf yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75 gr) dengan rasa gurih. Kenampakan keseluruhan terbaik atau yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75 gr) Kata Kunci : Tepung mocaf, Tepung Maizena, Cookies mocaf