Abstrak
Pengolahan nanas madu menjadi es krim dapat meningkatkan nilai jual, meningkatkan mutu olahan produk dan dapat memperpanjang umur simpan buah nanas, dimana dalam proses pengolahannya perlu menambahkan bahan penstabil seperti CMC (Carboxy Methyl Celllose) agar diperoleh bentuk dan tekstur yang lembut, memperlambat atau mengurangi kristal es yang berkembang selama penyimpanan, memperbaiki keseragaman produk serta menambah ketahanan perlelehan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik es krim dan menentukan konsentrasi CMC yang tepat sehingga diperoleh es krim nanas madu berkualitas baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan untuk pengujian overrun, resistensi dan stabilitas emulsi, sedangkan untuk pengujian organoleptik (tekstur, warna, aroma dan rasa) es krim nanas madu dengan menggunakan uji deskriptif dan uji kesukaan terhadap 25 panelis tidak terlatih. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu, P0: penambahan CMC 0%, P1: penambahan CMC 0,6%, P2: penambahan CMC 0,9%, P3: penambahan CMC 1,2%, P4: penambahan CMC 1,5%, P5: penambahan CMC 1,8%. Hasil uji Duncan Multiple Range Test(DMRT) bahwa penggunaan CMC memberikan responberbeda nyata terhadap sifatfisik resistensi, namun tidak berbeda nyata terhadap overrundan stabilitas emulsi. Serta penggunaan CMC juga memberikan respon yang berbeda nyata terhadap sifat organoleptik deskriptif tekstur, rasa dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma dan rasa, tetapi tidak berbeda nyata terhadap deskriptif warna, aroma dan kesukaan panelis terhadap warna. Es krim nanas madu dengan penambahan bahan penstabil CMC konsentrasi terbaik adalah 0,6% (P1) dengan nilai overrun32,38%, resistensi26,31 menit, stabilitas emulsi 67,30%, tekstur lembut (3,53), berwarna putih kekuningan (2,49), aroma agak khas nanas (2,35) dan rasa cukup manis (2,81).