Optimasi Formulasi Biskuit Berbasis Tepung Mocaf dan Bubuk Ampas Kelapa dengan Fortifikasi Tepung Daun Kelor
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimum biskuit berbasis tepung mocaf, bubuk ampas kelapa, dan tepung daun kelor berdasarkan tingkat kesukaan panelis, menganalisis pengaruh perbedaan proporsi bahan terhadap karakteristik fisik dan organoleptik biskuit, serta mengetahui kandungan serat dan nutrisi pada formulasi terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 2026 di Laboratorium Universitas Kaltara dan Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech (SIG). Penentuan formulasi menggunakan perangkat lunak Design Expert versi 13.0 dengan metode Mixture D-Optimal yang menghasilkan 14 formulasi percobaan. Respon yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kadar air. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan penentuan formulasi optimum dilakukan dengan metode Numerical Optimization, kemudian divalidasi menggunakan One-Sample t-Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi tepung mocaf, bubuk ampas kelapa, dan tepung daun kelor memberikan pengaruh nyata terhadap respon warna, aroma, rasa, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Optimasi menghasilkan formulasi terbaik yang selanjutnya divalidasi dan menunjukkan bahwa model mampu memprediksi sebagian besar respon dengan baik. Hasil analisis laboratorium pada formulasi optimum menunjukkan bahwa biskuit memenuhi persyaratan kadar air sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) serta mengandung protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, energi, besi (Fe), dan kalsium (Ca), sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal.