ThesisOpen AccessPDF tersedia
2026•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimum biskuit berbasis tepung mocaf, bubuk ampas kelapa, dan tepung daun kelor berdasarkan tingkat kesukaan panelis, menganalisis pengaruh perbedaan proporsi bahan terhadap karakteristik fisik dan organoleptik biskuit, serta mengetahui kandungan serat dan nutrisi pada formulasi terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 2026 di Laboratorium Universitas Kaltara dan Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech (SIG). Penentuan formulasi menggunakan perangkat lunak Design Expert versi 13.0 dengan metode Mixture D-Optimal yang menghasilkan 14 formulasi percobaan. Respon yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kadar air. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan penentuan formulasi optimum dilakukan dengan metode Numerical Optimization, kemudian divalidasi menggunakan One-Sample t-Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi tepung mocaf, bubuk ampas kelapa, dan tepung daun kelor memberikan pengaruh nyata terhadap respon warna, aroma, rasa, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Optimasi menghasilkan formulasi terbaik yang selanjutnya divalidasi dan menunjukkan bahwa model mampu memprediksi sebagian besar respon dengan baik. Hasil analisis laboratorium pada formulasi optimum menunjukkan bahwa biskuit memenuhi persyaratan kadar air sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) serta mengandung protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, energi, besi (Fe), dan kalsium (Ca), sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal.
ThesisOpen AccessPDF tersedia
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Tepung merupakan bahan pangan yang bertekstur lembut dan sangat halus. Tepung umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pasta. Jenis pasta yang terkenal di Indonesia salah satunya adalah makaroni. Bentuk makaroni yang umumnya beredar di pasaran adalah makaroni elbow atau chifferi, bentuk elbow cocok untuk berbagai jenis makanan, seperti sup, salad dan macaroni schotel. Terdapat tiga bahan pangan lokal yang tumbuh baik di daerah Kalimantan Utara yaitu ubi kayu, ubi jalar ungu dan beras hitam, selain sebagai sumber karbohidrat juga dapat diolah menjadi tepung dengan kandungan gizi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaannya terhadap karakteristik sifat fisik dan organoleptik berdasarkan bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa pasta makaroni. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 5 taraf perlakuan formulasi dengan tiga kali ulangan. Menggunakan perbandingan tepung mocaf : 30%, 40%, 50%, 60% dan 70%, tepung ubi jalar ungu : 60%, 50%, 40%, 30% dan 20% dan tepung beras hitam 10%. Karakteristik fisik pada makaroni menunjukkan bahwa semakin tinggi komposisi mocaf dan semakin rendah komposisi tepung ubi jalar ungu maka semakin menurun kadar air pada makaroni, namun waktu pemasakan semakin lama, daya serap air semakin meningkat begitu pula dengan berat masak yang dihasilkan. Daya serap air berkaitan dengan berat masak (cooking weight), dimana semakin banyak air yang terserap maka nilai berat masak semakin bertambah tinggi sementara nilai cooking loss semakin rendah dan semakin berpengaruh terhadap bentuk dan warna pada makaroni mentah, begitupun terhadap bentuk, warna, tekstur dan rasa makaroni matang yang dihasilkan setelah perebusan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma makaroni, kriteria bentuk makaroni semakin mendekati kontrol, warna semakin pudar, tekstur semakin kenyal, agak beraroma dan rasa semakin tidak bertepung. Sementara itu, penggunaan tepung beras hitam tidak memberikan pengaruh karena komposisi sama pada semua perlakuan.
ThesisOpen AccessPDF tersedia
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Rina Noviani. 201731024. Program Sarjan. Universitas Kaltara. Tanjung Selor. Karakteristik Sifat Organoleptik Sensoris Cookies Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Substitusi Tepung Maizena. di Bimbing oleh Fitrah Pangerang S.TP. M.Si. Modified Cassava Flour atau MOCAF, juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Perlakuan fermentasi pada proses pembuatan tepung mocaf menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Tepung maizena adalah tepung yang terbuat dari jagung yang melalui proses penggilingan yang kemudian menghasilkan tepung. Setelah itu, diambil saripatinya, diproses melalui perendaman dan fermentasi. Tepung maizena berfungsi untuk merenyahkan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh serta jumlah terbaik penambahan tepung maizena pada pembuatan cookies mocaf. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga bulan Agustus 2022 di Laboratorium Pangan dan Pasca Panen Agroteknologi Fakultas Pertanian, Universitas Kaltara. Rancangan yang digunakan pada penilitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu penambahan tepung mocaf dan tepung maizena yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, yang terdiri dari 5 taraf yaitu F0 (tepung mocaf 250 gr : tepung maizena), F1 (tepung mocaf 225 gr : tepung maizena 25 gr), F2 (tepung mocaf 200 gr : tepung maizena 50 gr), F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75), dan F4 (tepung mocaf 150 gr : tepung maizena 100 gr). Hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan tepung berpengaruh terhadap aroma, tekstur, dan rasa cookies mocaf. Berdasarkan uji organoleptik, warna cookies mocaf yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75) dengan warna kuning kecoklatan, aroma cookies mocaf yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F2 (tepung mocaf 200 gr : tepung maizena 50 gr) dengan aroma netral, tekstur cookies mocaf yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75) dengan tekstur empuk/lembut sedangkan rasa cookies mocaf yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75 gr) dengan rasa gurih. Kenampakan keseluruhan terbaik atau yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F3 (tepung mocaf 175 gr : tepung maizena 75 gr) Kata Kunci : Tepung mocaf, Tepung Maizena, Cookies mocaf
