ThesisOpen AccessPDF tersedia
2025•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
- Pemanfaatan kulit kakao (mesocarp) sebagai bahan pembuatan kerupuk merupakan alternatif untuk pengurangan limbah kulit kakao khususnya di daerah Kalimantan Utara Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang paling disukai masyarakat dalam pembuatan kerupuk dengan menggunakan bahan tepung kulit kakao. Rancangan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan. Perlakuan A1 (80% tepung tapioca + 20% tepung terigu), A2 (50% tepung tapioka + 20% tepung terigu + 30% tepung kulit kakao), A3 ( 40% tepung tapioka + 20% tepung terigu + 40% tepung kulit kakao), A4 (50% tepung kulit kakao). Pengamatan yang dilakukan meliputi uji organoleptik. Di analisis dengan menggunakan sidik ragam anova dengan microsoft excel dan aplikasi spss untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada setiap perlakuan jika berpengaruh nyata maka di lanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian pada uji organoleptic tidak berbeda nyata di perlakuan A2,A3,A4. Tetapi berbeda nyata pada perlakuan A1 dikarenakan pengaruh tidak ada penambahan tepung kulit kakao dalam perlakuan. Formulasi kerupuk kulit kakao yang di sukai panelis pada perlakuan A2 dengan parameter uji kesukaan dan uji deskriptif pada kerupuk kulit kakao dengan nilai rata-rata 3,53 suka, dengan karakteristik warna coklat, rasa asin, beraroma kakao, dan tekstur renyah.
ThesisOpen AccessPDF tersedia
2024•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK MUHAMAD MUSTAKIM. 201931017. OPTIMASI SUHU DAN KONSENTRASI ENZIM Glucoamilase PADA PROSES SAKARIFIKASI TERHADAP PRODUKSI GULA CAIR LIMBAH KULIT SINGKONG (Manihot Esculenta) Gula cair kulit singkong merupakan salah satu jenis gula alternatif pengganti gula pasir yang diolah dari kulit singkong (manihot esculenta). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi suhu dan konsentrasi penambahan enzim glucoamilase yang optimal serta pengaruhnya pada pembuatan gula cair kulit singkong. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga bulan Desember 2022 di Laboratorium Pangan dan Pasca Panen Agroteknologi Fakultas Pertanian, Universitas Kaltara. Rancangan yang digunakan pada penilitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan dua faktor yaitu optimasi suhu dan konsentrasi enzim glucoamilase yang terdiri dari 16 perlakuan dan 2 ulangan. Adapun perlakuannya yaitu T1E1 (45°C:1ml), T1E2 (45°C:1,5ml), T1E3 (45°C:2ml), T1E4 (45°C:2,5ml), T2E1 (50°C:1ml), T2E2 (50°C:1,5ml), T2E3 (50°C:2ml), T2E4 (50°C:2,5ml), T3E1 (55°C:1ml), T3E2 (55°C:1,5ml), T3E3 (55°C:2ml), T3E4 (55°C:2,5ml), T4E1 (60°C:1ml), T4E2 (60°C:1,5ml), T4E3 (60°C:2ml), dan T4E4 (60°C:2,5ml) Hasil penelitian diperoleh bahwa kombinasi perlakuan suhu dan konsentrasi enzim glucoamilase yang optimal (terbaik) pada proses pembuatan gula cair kulit singkong adalah perlakuan T4E4 (60°C:2,5ml). Serta kombinasi perlakuan suhu dan konsentrasi enzim glucoamilase pada proses pembuatan gula cair kulit singkong tidak berpengaruh terhadap rasa gula cair kulit singkong. Sementara pada warna, tingkat kemanisan dan kadar air berpengaruh terhadap gula cair kulit singkong. Kata Kunci : Kulit Singkong, gula cair, Suhu Sakarifikasi, Enzim Glucoamilase, Organoleptik,
ThesisOpen AccessPDF tersedia
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Tepung merupakan bahan pangan yang bertekstur lembut dan sangat halus. Tepung umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pasta. Jenis pasta yang terkenal di Indonesia salah satunya adalah makaroni. Bentuk makaroni yang umumnya beredar di pasaran adalah makaroni elbow atau chifferi, bentuk elbow cocok untuk berbagai jenis makanan, seperti sup, salad dan macaroni schotel. Terdapat tiga bahan pangan lokal yang tumbuh baik di daerah Kalimantan Utara yaitu ubi kayu, ubi jalar ungu dan beras hitam, selain sebagai sumber karbohidrat juga dapat diolah menjadi tepung dengan kandungan gizi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaannya terhadap karakteristik sifat fisik dan organoleptik berdasarkan bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa pasta makaroni. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 5 taraf perlakuan formulasi dengan tiga kali ulangan. Menggunakan perbandingan tepung mocaf : 30%, 40%, 50%, 60% dan 70%, tepung ubi jalar ungu : 60%, 50%, 40%, 30% dan 20% dan tepung beras hitam 10%. Karakteristik fisik pada makaroni menunjukkan bahwa semakin tinggi komposisi mocaf dan semakin rendah komposisi tepung ubi jalar ungu maka semakin menurun kadar air pada makaroni, namun waktu pemasakan semakin lama, daya serap air semakin meningkat begitu pula dengan berat masak yang dihasilkan. Daya serap air berkaitan dengan berat masak (cooking weight), dimana semakin banyak air yang terserap maka nilai berat masak semakin bertambah tinggi sementara nilai cooking loss semakin rendah dan semakin berpengaruh terhadap bentuk dan warna pada makaroni mentah, begitupun terhadap bentuk, warna, tekstur dan rasa makaroni matang yang dihasilkan setelah perebusan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma makaroni, kriteria bentuk makaroni semakin mendekati kontrol, warna semakin pudar, tekstur semakin kenyal, agak beraroma dan rasa semakin tidak bertepung. Sementara itu, penggunaan tepung beras hitam tidak memberikan pengaruh karena komposisi sama pada semua perlakuan.
