KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK PASTA MAKARONI KOMPOSIT MOCAF, TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG BERAS HITAM
Tepung merupakan bahan pangan yang bertekstur lembut dan sangat halus. Tepung umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pasta. Jenis pasta yang terkenal di Indonesia salah satunya adalah makaroni. Bentuk makaroni yang umumnya beredar di pasaran adalah makaroni elbow atau chifferi, bentuk elbow cocok untuk berbagai jenis makanan, seperti sup, salad dan macaroni schotel. Terdapat tiga bahan pangan lokal yang tumbuh baik di daerah Kalimantan Utara yaitu ubi kayu, ubi jalar ungu dan beras hitam, selain sebagai sumber karbohidrat juga dapat diolah menjadi tepung dengan kandungan gizi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaannya terhadap karakteristik sifat fisik dan organoleptik berdasarkan bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa pasta makaroni. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 5 taraf perlakuan formulasi dengan tiga kali ulangan. Menggunakan perbandingan tepung mocaf : 30%, 40%, 50%, 60% dan 70%, tepung ubi jalar ungu : 60%, 50%, 40%, 30% dan 20% dan tepung beras hitam 10%. Karakteristik fisik pada makaroni menunjukkan bahwa semakin tinggi komposisi mocaf dan semakin rendah komposisi tepung ubi jalar ungu maka semakin menurun kadar air pada makaroni, namun waktu pemasakan semakin lama, daya serap air semakin meningkat begitu pula dengan berat masak yang dihasilkan. Daya serap air berkaitan dengan berat masak (cooking weight), dimana semakin banyak air yang terserap maka nilai berat masak semakin bertambah tinggi sementara nilai cooking loss semakin rendah dan semakin berpengaruh terhadap bentuk dan warna pada makaroni mentah, begitupun terhadap bentuk, warna, tekstur dan rasa makaroni matang yang dihasilkan setelah perebusan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma makaroni, kriteria bentuk makaroni semakin mendekati kontrol, warna semakin pudar, tekstur semakin kenyal, agak beraroma dan rasa semakin tidak bertepung. Sementara itu, penggunaan tepung beras hitam tidak memberikan pengaruh karena komposisi sama pada semua perlakuan.