ThesisOpen AccessPDF tersedia
2024•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK MUHAMAD MUSTAKIM. 201931017. OPTIMASI SUHU DAN KONSENTRASI ENZIM Glucoamilase PADA PROSES SAKARIFIKASI TERHADAP PRODUKSI GULA CAIR LIMBAH KULIT SINGKONG (Manihot Esculenta) Gula cair kulit singkong merupakan salah satu jenis gula alternatif pengganti gula pasir yang diolah dari kulit singkong (manihot esculenta). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi suhu dan konsentrasi penambahan enzim glucoamilase yang optimal serta pengaruhnya pada pembuatan gula cair kulit singkong. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga bulan Desember 2022 di Laboratorium Pangan dan Pasca Panen Agroteknologi Fakultas Pertanian, Universitas Kaltara. Rancangan yang digunakan pada penilitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan dua faktor yaitu optimasi suhu dan konsentrasi enzim glucoamilase yang terdiri dari 16 perlakuan dan 2 ulangan. Adapun perlakuannya yaitu T1E1 (45°C:1ml), T1E2 (45°C:1,5ml), T1E3 (45°C:2ml), T1E4 (45°C:2,5ml), T2E1 (50°C:1ml), T2E2 (50°C:1,5ml), T2E3 (50°C:2ml), T2E4 (50°C:2,5ml), T3E1 (55°C:1ml), T3E2 (55°C:1,5ml), T3E3 (55°C:2ml), T3E4 (55°C:2,5ml), T4E1 (60°C:1ml), T4E2 (60°C:1,5ml), T4E3 (60°C:2ml), dan T4E4 (60°C:2,5ml) Hasil penelitian diperoleh bahwa kombinasi perlakuan suhu dan konsentrasi enzim glucoamilase yang optimal (terbaik) pada proses pembuatan gula cair kulit singkong adalah perlakuan T4E4 (60°C:2,5ml). Serta kombinasi perlakuan suhu dan konsentrasi enzim glucoamilase pada proses pembuatan gula cair kulit singkong tidak berpengaruh terhadap rasa gula cair kulit singkong. Sementara pada warna, tingkat kemanisan dan kadar air berpengaruh terhadap gula cair kulit singkong. Kata Kunci : Kulit Singkong, gula cair, Suhu Sakarifikasi, Enzim Glucoamilase, Organoleptik,
ThesisOpen AccessPDF tersedia
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
NURLINA. 201731023. “KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BUBUK TEH JELAI (Coix Lacryma-Jobi.L) DAN SEDUHANNYA DENGAN PERLAKUAN WAKTU DAN SUHU ROASTING YANG BERBEDA” Teh merupakan minuman yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Umumnya teh berasal dari tanaman Camellia sinensis. Selain itu, tanaman lain yang dapat diolah menjadi teh adalah jelai. Teh jelai merupakan teh yang bebas dari kafein sehingga jika dikonsumsi secara berlebih tidak menimbulkan dampak negatif pada kesehatan. Teh jelai termasuk ke dalam kategori teh herbal karena berasal dari biji-bijian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bubuk teh jelai dan mengetahui kualitas organoleptik teh jelai setelah di roasting dengan menggunakan waktu dan suhu yang berbeda. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan dengan waktu dan suhu roasting yang berbeda. Karakteristik bubuk teh jelai yang telah di roasting menunjukkan semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin menurun kadar air pada bubuk teh jelai, obrix akan meningkat akibat proses pemanasan, jika kadar air semakin menurun maka presentase total gula akan meningkat. pH akan menurun jika suhu roasting yang digunakan semakin tinggi. Daya serap air berkaitan dengan kadar air, semakin rendah kadar air, maka semakin tinggi daya serap air yang dihasilkan. Organoleptik bubuk teh dan seduhan teh jelai menunjukkan bahwa semakin lama waktu dan suhu roasting yang digunakan, maka semakin berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin gelap warna yang akan dihasilkan akibat terjadinya proses karamelisasi. Aroma dan rasa yang diberikan akan semakin hangus akibat suhu roasting yang tinggi. Suhu roasting yang tinggi memberikan pengaruh pada tekstur bubuk jelai akibat penggunaan suhu tinggi.
