ThesisOpen AccessPDF tersedia
2026•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimum biskuit berbasis tepung mocaf, bubuk ampas kelapa, dan tepung daun kelor berdasarkan tingkat kesukaan panelis, menganalisis pengaruh perbedaan proporsi bahan terhadap karakteristik fisik dan organoleptik biskuit, serta mengetahui kandungan serat dan nutrisi pada formulasi terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 2026 di Laboratorium Universitas Kaltara dan Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech (SIG). Penentuan formulasi menggunakan perangkat lunak Design Expert versi 13.0 dengan metode Mixture D-Optimal yang menghasilkan 14 formulasi percobaan. Respon yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kadar air. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan penentuan formulasi optimum dilakukan dengan metode Numerical Optimization, kemudian divalidasi menggunakan One-Sample t-Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi tepung mocaf, bubuk ampas kelapa, dan tepung daun kelor memberikan pengaruh nyata terhadap respon warna, aroma, rasa, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Optimasi menghasilkan formulasi terbaik yang selanjutnya divalidasi dan menunjukkan bahwa model mampu memprediksi sebagian besar respon dengan baik. Hasil analisis laboratorium pada formulasi optimum menunjukkan bahwa biskuit memenuhi persyaratan kadar air sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) serta mengandung protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, energi, besi (Fe), dan kalsium (Ca), sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal.
ThesisOpen AccessPDF tersedia
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
NURLINA. 201731023. “KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BUBUK TEH JELAI (Coix Lacryma-Jobi.L) DAN SEDUHANNYA DENGAN PERLAKUAN WAKTU DAN SUHU ROASTING YANG BERBEDA” Teh merupakan minuman yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Umumnya teh berasal dari tanaman Camellia sinensis. Selain itu, tanaman lain yang dapat diolah menjadi teh adalah jelai. Teh jelai merupakan teh yang bebas dari kafein sehingga jika dikonsumsi secara berlebih tidak menimbulkan dampak negatif pada kesehatan. Teh jelai termasuk ke dalam kategori teh herbal karena berasal dari biji-bijian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bubuk teh jelai dan mengetahui kualitas organoleptik teh jelai setelah di roasting dengan menggunakan waktu dan suhu yang berbeda. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan dengan waktu dan suhu roasting yang berbeda. Karakteristik bubuk teh jelai yang telah di roasting menunjukkan semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin menurun kadar air pada bubuk teh jelai, obrix akan meningkat akibat proses pemanasan, jika kadar air semakin menurun maka presentase total gula akan meningkat. pH akan menurun jika suhu roasting yang digunakan semakin tinggi. Daya serap air berkaitan dengan kadar air, semakin rendah kadar air, maka semakin tinggi daya serap air yang dihasilkan. Organoleptik bubuk teh dan seduhan teh jelai menunjukkan bahwa semakin lama waktu dan suhu roasting yang digunakan, maka semakin berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin gelap warna yang akan dihasilkan akibat terjadinya proses karamelisasi. Aroma dan rasa yang diberikan akan semakin hangus akibat suhu roasting yang tinggi. Suhu roasting yang tinggi memberikan pengaruh pada tekstur bubuk jelai akibat penggunaan suhu tinggi.
