Abstrak
Bawang dayak (Eleutherine Palmifolia) merupakan salah satu tanaman obat Kalimantan yang telah lama dimanfaatkan sebagai obat tradidional. Umbinya mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti flavonoid, fenolik alkanoid, tannin, saponin, dan naftokuinon yang memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri, antiinflamasi, anti jamur, serta berpotensi sebagai anikanker. Jahe (Zingiber officinale) merupakan tanaman rimpang yang diketahui mengandung gingerol, shogaol, dan zingeron yang bersifat antioksidan dan antiinflamasi serta memberikan sensasi hangat dan aroma khas. Sementara itu, minyak peppermint yang kaya akan mentol memberikan sensasi dingin, rasa segar, dan aroma mint yang mampu meningkatkan penerimaan konsumen. Permen keras memiliki kadar air rendah sehingga lebih awet, praktis, mudah dikonsumsi, dan disukai oleh berbagai kelompok usia. Urgensi penelitian ini semakin tinggi, mengingat meningkatnya tren konsumsi pangan fungsional, kebutuhan masyarakat terhadap produk herbal yang praktis, serta pentingnya pengembangan komoditas lokal Kalimantan sebagai produk unggulan yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor dengan dua kali ulangan. Hasil menunjukkan bahwa kombinasi kedua bahan berpengaruh positif terhadap sifat kimia, antioksidan, dan sensoris. Senyawa fenolik jahe menstabilkan warna dari degradasi termal, sedangkan komponen volatil menthol peppermint secara efektif menutupi (masking) aroma langu Bawang Dayak. Perlakuan J3P3 (6% jahe, 0,75% peppermint) menghasilkan karakteristik kimia terbaik dengan flavonoid 55,57 mg QE/g, fenol 12,51 mg GAE/g, tanin 42,34 mg TAE/g, dan kadar air 1,00%. Formulasi terbaik secara organoleptik diperoleh pada perlakuan J3P4 (6% jahe, 1% peppermint) yang paling disukai panelis (skor 4,00) serta memenuhi standar mutu permen keras. Perlu melakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji umur simpan.