ThesisOpen AccessPDF tersedia
2026•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Permen jelly dari kombinas nanas madu (Ananas comosus L.) dan
lemon (Citrus microcarpa) merupakan salah satu alternatif
produk pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
karakteristik terbaik permen jelly dari kombinasi sari buah nanas
madu dan lemom. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 1faktor perlakuan terdiri dari 5 taraf yaitu
kombinasisari sari buah nanas dan ekstrak sari lemon terdiri dari
100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%. Setiap perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 sampel kombinasi.
Kombinasi 90% sari nanas dan 10% sari lemon merupakan
perlakuan terbaik berdasakan kadar air sebesar 4,66%, pH sebesar
5,05, tingkat tekstur sebesar 3,66. Rerata skor kesukaan panelis
terhadap warna, aroma, rasa, dan kesukaan berturut-turut adalah
menyukai (3,53), menyukai (3,46), menyukai (3,73), menyukai (3,93).
Kadar air permen jelly yang dihasilkan memenuhi syarat mutu
SNI 02-3547-2008, yaitu kadar air maksimal 20,0%.
ThesisOpen AccessPDF tersedia
2024•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Pengolahan nanas madu menjadi es krim dapat meningkatkan nilai jual, meningkatkan mutu olahan produk dan dapat memperpanjang umur simpan buah nanas, dimana dalam proses pengolahannya perlu menambahkan bahan penstabil seperti CMC (Carboxy Methyl Celllose) agar diperoleh bentuk dan tekstur yang lembut, memperlambat atau mengurangi kristal es yang berkembang selama penyimpanan, memperbaiki keseragaman produk serta menambah ketahanan perlelehan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik es krim dan menentukan konsentrasi CMC yang tepat sehingga diperoleh es krim nanas madu berkualitas baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan untuk pengujian overrun, resistensi dan stabilitas emulsi, sedangkan untuk pengujian organoleptik (tekstur, warna, aroma dan rasa) es krim nanas madu dengan menggunakan uji deskriptif dan uji kesukaan terhadap 25 panelis tidak terlatih. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu, P0: penambahan CMC 0%, P1: penambahan CMC 0,6%, P2: penambahan CMC 0,9%, P3: penambahan CMC 1,2%, P4: penambahan CMC 1,5%, P5: penambahan CMC 1,8%. Hasil uji Duncan Multiple Range Test(DMRT) bahwa penggunaan CMC memberikan responberbeda nyata terhadap sifatfisik resistensi, namun tidak berbeda nyata terhadap overrundan stabilitas emulsi. Serta penggunaan CMC juga memberikan respon yang berbeda nyata terhadap sifat organoleptik deskriptif tekstur, rasa dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma dan rasa, tetapi tidak berbeda nyata terhadap deskriptif warna, aroma dan kesukaan panelis terhadap warna. Es krim nanas madu dengan penambahan bahan penstabil CMC konsentrasi terbaik adalah 0,6% (P1) dengan nilai overrun32,38%, resistensi26,31 menit, stabilitas emulsi 67,30%, tekstur lembut (3,53), berwarna putih kekuningan (2,49), aroma agak khas nanas (2,35) dan rasa cukup manis (2,81).
